Pilares del proceso

Calidad Ikejime y desangrado

El pescado se trabaja desde que sale del agua.

Cada técnica que aplicamos tiene un propósito: respetar al pescado, cuidar su calidad y sacarle el mejor sabor. Mantenemos la cadena de frío sin interrupciones, de la captura a tu mesa, y cortamos cada pieza según lo que pide el plato: filetes, porciones o despiece completo.

01

Ikejime

Técnica japonesa de sacrificio rápido y ético: un solo gesto preciso que evita el estrés del pescado. Así no se acumula ácido láctico, la carne se mantiene firme y el sabor, intacto.

02

Desangrado

Retiramos la sangre justo después del sacrificio. Con ella se van las impurezas que alteran el sabor y el color, y cada especie conserva su carácter: una carne más limpia, más brillante y que dura más.

03

Sukibiki

Quitamos las escamas con el cuchillo, en láminas finas, sin dañar la piel ni la carne. Así evitamos la humedad que genera olores y el maltrato que cambia la textura. Es el paso previo a la maduración.

04

Dry-aging

Solo es posible si el pescado fue bien sacrificado, bien desangrado y nunca salió de la cadena de frío. Durante la maduración, sus propias enzimas trabajan las proteínas: la textura se vuelve más tierna y el sabor de cada pescado, más profundo.